【潤(rùn)澤紅酒課堂】——珍貴“爛"葡萄:貴腐葡萄酒(1)

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貴腐葡萄酒是指從看上去像腐敗的干葡萄狀糖度非常高的葡萄（貴腐葡萄）發(fā)酵制成的最高級(jí)的甜口葡萄酒。

貴腐霉菌是一種天然的腐性寄生物，經(jīng)常滋生于水果皮上。當(dāng)貴腐菌附著在成熟的葡萄上，菌絲穿透葡萄皮，在葡萄皮上鉆出無(wú)數(shù)黑色點(diǎn)狀物，微小的霉菌造成葡萄穿孔，使葡萄逐漸失去水分，因而糖分轉(zhuǎn)為濃稠，葡萄外皮漸漸萎縮干癟，只留下濃稠的果糖蜜及成熟濃郁的香味。通常，干縮之后的葡萄，所能榨出的汁液也十分有限。這小小的霉菌有著神奇的“魔力”，能給葡萄酒帶來(lái)特別的芬芳香氣。

你可能很難想像，這樣丑陋的葡萄怎么會(huì)變成美麗珍貴的黃金甘露? 事實(shí)上，確實(shí)很難，因?yàn)橐坏┨炜詹蛔髅?，它就真的?huì)變成一堆爛葡萄。

其實(shí)，被貴腐霉菌感染也是一種幸運(yùn)，它很驕貴，不是在任何葡萄園都能出現(xiàn)和傳播的，它需要一種獨(dú)特的微型氣候(Micro-Climat)才能產(chǎn)生——早上陰冷富水氣，下午干燥炎熱。貴腐霉菌的產(chǎn)生必須在溫差大的河流交匯山谷，全世界擁有這種獨(dú)特的地理環(huán)境，造就如此苛刻氣候條件的葡萄園產(chǎn)區(qū)就那么幾個(gè)。像波爾多地區(qū)，早上河兩岸經(jīng)常彌漫著霧氣，午后陽(yáng)光照射的時(shí)候，葡萄內(nèi)部的水分透過(guò)數(shù)以萬(wàn)計(jì)由菌絲穿透的小孔蒸發(fā)出來(lái)，再加上陽(yáng)光照時(shí)脫水濃縮，葡萄變癟而糖分增加，酸度也同時(shí)提高，特殊濃郁芳香的貴腐葡萄已熟成。

但陽(yáng)光也不可過(guò)于強(qiáng)烈，因?yàn)槠咸褧?huì)過(guò)于氧化而形成葡萄干了。而夜晚的多霧濕冷即促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)及散布，有足夠的濕氣的環(huán)境下才會(huì)產(chǎn)生貴腐霉菌。然而，如果收成前時(shí)常下雨，由于受葡萄孢攻擊的葡萄皮已經(jīng)很脆弱，非常容易破裂，而一旦破裂，糖分和氧氣與葡萄孢接觸，進(jìn)而將糖分分解成醋酸，那就得將所有的葡萄倒掉。

所以貴腐葡萄酒的貴就在于其不易得，只要天空稍不作美，貴腐葡萄就可能減產(chǎn)，或者全年無(wú)收，葡萄園主每年都得冒著葡萄爛掉的風(fēng)險(xiǎn)，等待真正的濃縮葡萄來(lái)釀酒。即使在天空作美的好年份，貴腐葡萄的產(chǎn)量也非常低，而且并非年年都能釀產(chǎn)貴腐酒。

此外，采摘過(guò)程也是相當(dāng)?shù)姆爆崳嘿F腐葡萄是全人工采摘，剪下一串葡萄后，工人還要對(duì)每顆葡萄進(jìn)行甄選，因?yàn)椴皇敲恳活w葡萄都同時(shí)受到感染，并且葡萄粒的“脫水”程度也不一樣，所以采摘工人們還要精心地挑選出被感染得最好的葡萄，粒粒皆辛苦；此外，感染上貴腐霉菌的葡萄園往往香氣沖天，這讓天上路過(guò)的小鳥(niǎo)們直流口水，它們才不會(huì)錯(cuò)過(guò)這頓美餐。這些都直接影響了貴腐酒的產(chǎn)量，有時(shí)—棵葡萄樹(shù)或許只能出產(chǎn)—杯貴腐美酒，耗時(shí)費(fèi)工且高風(fēng)險(xiǎn)，所以稀有珍貴。如果天氣反常，即便是“上帝賜予”的那幾個(gè)產(chǎn)區(qū)也無(wú)可奈何。